Шкафы для вызревания сыров и мяса

Не так давно на рынке появилась мясная продукция с пометкой «dry age» или «dry aging», которая обозначает «сухая выдержка». Сухое вызревание – это особая технология выдержки мяса при определенном уровне температуры и влажности. Ее цель – улучшение органолептических свойств продукта, таких как вкус, аромат, плотность и цвет. Осуществить приготовление таким способом можно с помощью специальных шкафов для вызревания мяса, сыров и колбас.

Комплектация и параметры камеры для созревания сыра и мяса

Камеры для созревания сыра или мяса состоят из:

1. производительной холодильной установки, способной понижать температуру сыра до температуры камеры;
2. увлажнителя воздуха, поддерживающего влажность на нужном уровне;
3. регулятора скорости вращения вентиляторов;
4. термостата или иного регулятора;
5. полок для созревания и хранения сыра;
6. щита управления, позволяющего регулировать параметры камеры.

Процесс сухого созревания мяса, сыров, салями

Выдержка мяса или сыров один из самых старых методик приготовления и хранения продукта. В последнее время такой способ ферментирования мяса стал набирать все большую и большую популярность. Методика сухого созревания характеризируется:

• Мясо в туше или кусками содержится при определенной температуре в течение установленного времени в холодильной камере;
• Мясо в камере естественным образом ферментируется, подвергаясь воздействуя устойчивой влажности и оптимальной циркуляции воздуха;
• Мясо, сыры или колбасы, находясь в данной камере для вызревания, простым словом говоря «отдыхает» или «дышит», достигая наивысшего возможного состояния вместо того, чтобы лежать в обертке;
• В результате такой выдержки мясные волокна разрушаются, а за счет этого увеличивается естественный вкус продукта без использования маринада и каких – либо искусственных добавок.
• Шкаф для сухого созревания мяса обеспечивает для протекания данного процесса оптимальные микроклиматические условия. Он оснащен холодильным агрегатом, увлажнителем, контрольным табло и термостатом.
• Для размещения мяса предусмотрены решетчатые полки и/или крюки. Некоторые модели имеют стеклянные двери, через которые можно осуществлять визуальный контроль состояния мясных кусков.
• Современное оборудование имеет автоматическое управление, параметры всех этапов выдержки поддерживаются встроенным программным обеспечением.

Характеристики мяса после процесса созревания

Мясо сухой выдержки считается уникальным, благородным блюдом, правда, обладающим интенсивным ароматом. Именно за счет последнего этот уникальный вкус смогут оценить лишь истинные гурманы. Гастрономическое удовольствие, связанное с сухим мясом, не похоже ни на что иное. Текстуру нельзя сравнивать с «обычным куском мяса». Так что неудивительно, что говядина сухого созревания известна среди гурманов как «король мяса».